老绍兴醉江南之舌尖绍兴酱货篇

    作者:国家标准2014 提交日期:2017-11-14 23:02:17

      
      
      立冬伊始,这是天道的冬季开始,地气入冬还得等待二节即小学大雪后一个月左右,世间万物才正式进入收藏。这是古历一年中最重要的四个节之一。农耕社会时,立冬之时,长江以北的大部分地方的农作物全部收晒完毕,收藏入库,辛苦劳动了一年的百姓也完成了全部的农业生产,可以开始休养生息了。不管富裕贫穷或多或少都会制作一些冬天便于保存,又好吃营养美味的食物,各地风俗不同,所以能制作出不同风味的美食。

      古越绍兴,春秋时吴越争霸已成发达地区。酿酒缸,制酱缸,染布缸是为绍兴三大缸。勾践出兵吴国,老百姓献出家里的美酒给出行将士壮行,越王把美酒倒入河中,与全军将士同饮此河水,这河就称投醪河,现在绍兴还有以此为地名的路存在,大咸亨酒店旁的投醪河路。西晋后期,五胡乱华,中原大量人口南迁,现今南方最大的群体客家人就是那时的中原河洛移民后代,古越大地当然也有杂居,生活习俗互相取长补短,潜移默化,同为一体。证据是有不少绍兴土话可以在宝鸡关中地区找到同样发音同样意思的词,短句。

      上古农耕按照二十四节气变化来安排农时,所以反映在厨食制作上也如此,什么季节可以做什么美食。因为真正的美食需要天气,地利,人心三者合一才能做出来的。比如古越酿酒,必须在立冬后,那时晚熟糯稻已经收获,有了做酒的主要原料,立冬一过,河湖之水立马沉底澄清,酿酒原料之二的水有了。其他民间美食制作如酱晒禽畜制品的酱鸭,鱼干之类必须在立冬过后。因为这时,天干地燥,北方冷空气开始频繁光顾绍兴,气温已经下降,一般10度上下,制作的酱,腌类食物已经不大容易会变质,短时间内用天地之气快速脱去多余水份,让食物本身的香味呈现出来,即成美味酱品。

      家庭制作,用上好酿造酱,配合几种天然香辛料绝不添加任何化学剂,挑选晴朗好天气,一鼓作气酱晒完成,绝无拖泥带水。成品颜色黑红油亮,咸鲜适口,入肾养肝,开胃健脾。黑咸属肾之色味,香辛为开胃之料。来一壶绍酒,蒸一碟酱货,坐在冬日午后室外太阳底下咪酒嚼食,人生小资,不过如此。

    热门评论:

    昵称:五里红玫提交时间:2017-11-25 13:45:34

      人和一切生物离不开天地气交,生,涨,收,藏,春,夏,秋,冬。四季更替,春生夏茂,秋收冬藏,缺一不可。现代人,吃的,住的,穿的,用的,很少还能达到以前那种完全合道之物,所以各式各样的毛病层出不穷,但医学且越来越穷于应付。问题就在这个身上。

      黄帝内经素问第13篇移精变气论说“黄帝问曰:余闻古之治病,惟其移精变气,可祝由而已。今世治病,毒药治其内,针石治其外,或愈或不愈,何也?岐伯对曰:往石人居禽兽之间,动作以避寒,阴居以避暑,内无眷慕之累,外无伸宦之形,此恬淡之世,邪不能深入也。故毒药不能治其内,针石不能治其外,故可移精祝由而已。当今之世不然,忧患缘其内,苦形伤其外,又失四时之从,逆寒暑之宜,贼风数至,虚邪朝夕,内至五脏骨髓,外伤空窍肌肤;所以小病必甚,大病必死,故祝由不能已也。”生长环境,生存心理,生活压力对身体的影响是很大的,而且造成的影响还各不相同。越简单的生活环境,越适合道的生活方式,就算得了病,治疗起来越容易。这也可以解释现代人病因复杂,治疗麻烦,效果也差的原因。

    老绍兴醉江南之舌尖绍兴酱货篇

    昵称:一二三四无六七提交时间:2017-11-25 12:26:31


      

    昵称:他不爱我1117提交时间:2017-11-25 11:49:34

      小养生家来顶帖。

    昵称:金卯之刀提交时间:2017-11-25 11:02:52


      

      

      
      绍兴醉瓜鲞,属于绍兴醉系列里面最顶级的传统菜,加工难度应该在5星。工艺复杂,海鱼处理必须细致,不能出一丝纰漏,为什么因为做这鲞的时间是最少一季度计的,绝品要存放上一年以上,才能开缸,普遍是5-8个月之间。所以在处理鱼身时必须一丝不苟,稍有不慎,全功尽弃,一整缸鱼只能白白扔掉,那不是钱的问题,是心血。

      两个月前,做了一小缸,大概二十几条,3个月时间,试吃了一下,已经很可以了,基本达到标准。再等不到20天,5个多月时间后的一大缸即将开缸,不出意外,应该会很满意的。

      醉瓜鲞是绍兴古法白酒和海鱼在古越大地飘满就像空气种玫瑰孕育出来的物华天宝。那种蒸熟后的味道是其他地方根本无法做出来的。因为绍兴的水,绍兴的空气,孕育了绍兴的黄酒,绍兴黄酒出完后的副产品酒糟酿制出来的糟烧才能做出绍兴特有的醉瓜鲞。

      上好醉瓜鲞的特点就是若色红润,蒸熟后的皮用筷子去碰,能黏住。这个标准需要达到,那就是工艺,配比和时间,这有足够的时间才能孕育出如此精美的食物。


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      国家标准2014

      文章来源: 天涯杂谈
      时间:2017-11-14 23:02:17
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